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Heimat des Champagner ist eine weite, zum
Teil recht hügelige Landschaft, etwa
150 km nordöstlich von Paris gelegen.
Aus dieser eng begrenzten Region stammen
die edelsten Schaumweine der Welt. Schon
vor 2000 Jahren wurde in der Champagne Wein
angebaut. Der Champagner, wie wir ihn heute
kennen, entwickelte sich jedoch erst ab
dem frühen 18. Jahrhundert.
Die typische und allein
zugelassene Methode der Champagner-Herstellung
umfasst 5 Schritte.
1
Die Cuvée
Grundsätzlich besteht ein Champagner
aus mehreren Weinen verschiedener Lagen
und Jahrgänge (Ausnahme: Jahrgangs-Champagner).
Die Zusammenstellung dieser Weine ist
die Cuvée. Ihr Ziel ist es die
gleichbleibende Qualität und den
typischen Geschmack einer Marke oder eines
Herstellers zu garantieren.
Ein Cuvée kann aus 10, 20 oder
30 verschiedenen Weinen bestehen.
2.
Die zweite Gärung
Die Weine der Cuvée werden miteinander
vermischt, dabei wird ihnen eine kleine
Menge "Fülldosage" (Liqueur
de tirage) beigegeben. Sie besteht aus
Hefe und in altem Wein aufgelösten
Rohrzucker und löst die zweite Gärung
aus.
3.
Das Reifen
Sobald die zweite Gärung abgeschlossen
ist, bilden die abgestorbenen Hefen in
jeder Flasche ein sogenanntes Depot. Auf
diesem Satz reift der Champagner meist
mehrere Jahre.
4.
Das Rütteln
Um den Gärungssatz aus der Flasche
entfernen zu können, muss sich dieser
im Flaschenhals ansammeln. Dazu werden
die Flaschen am Ende ihrer Reifezeit mit
dem Kopf nach unten in schräge Rüttelpulte
gelegt. Sie werden nun in regelmäßigen
Abständen leicht gerüttelt,
um eine viertel Drehung gedreht und dabei
allmählich senkrecht gestellt. Man
erreicht damit, dass das Hefedepot sich
nach und nach im Flaschenhals sammelt.
Traditionell wird von Hand gerüttelt,
in den großen Häusern werden
jedoch mehr und mehr computergesteuerte
Rüttelkästen verwendet.
5. Das Degorgieren
Die auf dem Kopf stehenden Flaschen sind
nun fertig zum "Degorgieren".
Dazu taucht man den Flaschenhals in eine
Gefrierlösung, dabei wird der Satz
bei -15 bis -30 °C innerhalb einiger
Minuten zu einem Eisklötzchen. Beim
Öffnen der Flaschen treibt der Kohlensäuredruck
den Eispropfen hinaus. Dabei geht ein
wenig Wein verloren. Dieser wird im gleichen
Arbeitsgang durch die Versanddosage ersetzt.
Sie besteht aus Wein der selben Cuvée
und etwas altem Champagner, in dem Rohrzucker
gelöst ist. Das Mischungsverhältnis
und die Menge der Dosage richten sich
nach der Geschmacksrichtung, die der Champagner
bekommen soll. Nach Zugabe der Dosage
werden die Flaschen mit Naturkorken verschlossen
und etikettiert. Der Champagner ist dann
fertig und kann nach einigen Wochen Ruhezeit
zum Versand kommen.
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