Cognac stammt einzig und allein aus den französischen Departements Charente und Charente Maritime, deren Herz die kleine Stadt Cognac ist. Bodenbeschaffenheit (Kreideanteil), Klima und die Nähe des Meeres beeinflussen hier auf einmalige Weise die Güte der Weine.

Beim klassischen - für Cognac vorgeschriebenen - Verfahren kommt der Wein naturtrüb und ungeschwefelt in große kupferne Brennblasen (Alambic). Bei mäßiger Hitze - hin und wieder noch von einem Holzfeuer stammend - wird der Wein in vorgeschriebenen Chargen von höchstens 2500l erhitzt. Die aufsteigenden alkoholischen Dämpfe kühlen in Kühlschlangen ab und heraus läuft ein klares Destillat mit etwa 25 % Alkohol. In einer zweiten Destillation werden der "Kopf" (Vorlauf) und der "Schwanz" (Nachlauf) abgesondert. Das sind jene Teile des Destillates, die Fuselstoffe und andere unerwünschte Bestandteile mitbringen. 24 Stunden dauern insgesamt beide Brennvorgänge. So lange beobachtet und lenkt der Brennmeister alle Vorgänge. Allein das sogenannte "Herz" oder "Herzstück" wird für die weitere Herstellung des Cognacs in die Lagerfässer geleitet.

Um reif zu werden, muss der Cognac in Eichenholzfässern lagern. Das beste Holz für diese Fässer kommt aus den Wäldern von Limousin, etwa 150 Kilometer östlich von Cognac.

Nur etwa 6% (1998 7 Mio. Flaschen) werden in Frankreich selbst getrunken. Die Hauptabnehmerländer sind die USA, Japan, Großbritannien und an 4. Stelle Deutschland mit etwa 8 Mio. Flaschen (1998). Der Mindestalkoholgehalt für Cognac beträgt 40 % vol.