Die Agavenpflanzen, aus denen Pulque gewonnen wurde, nannten die Urbewohner "Metl", die Spanier jedoch "Maguey", da sie einem Gewächs ähnelten, das sie in der Karibik kennengelernt hatten. Sie experimentierten mit vielen Arten der "Maguey-Pflanzen", bis sie eine entdeckten, deren Saft sie zuerst vergären und dann destillieren konnten. Die Herstellung des Mezcal genannten Destillates verbreitete sich dann überall in Mexico, wo geeignete Agaven wuchsen. Doch auch der Pulque blieb populär, er wird bis heute in beachtlichen Mengen konsumiert.
Zum Ende des 18. Jahrhunderts wurde der in Tequila hergestellte Mezcal durch seine Qualität bekannt. Man stellte fest, dass die Hochebenen von Zentralmexico ideal für das Wachstum der Maquey-Pflanze waren und man entdeckte, dass der in Tequila hergestellte Mezcal von einer einzigen Maguey-Art stammte. Bei einer Klassifizierung aller Maquey-Pflanzen fand man über 400 Arten. Die Agave "Tequilana Weber", die einzige Art, aus der der Mezcal von Tequila destilliert wurde, wuchs ausschließlich im Umkreis der Stadt und in benachbarten Gebieten mit gleichen ökologischen Bedingungen. Heute sind diese gesetzlich festgelegt.

Im Mezcal findet sich auch bei bestimmten Sorten der mysteriöse Agavenwurm. Dieser soll angeblich dem Mezcal ein besonderes Aroma verleihen. In Wirklichkeit dient der Wurm der Vermarktung und erfreut sich besonders bei Touristen einiger Beliebtheit.

Die Mexicaner trinken Tequila am liebsten pur. Auf traditionelle Art wird dabei eine Prise Salz auf die Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger gestreut und mit der Zunge aufgenommen. Danach kommt ein kräftiger Schluck Tequila und der Biss in eine Zitrone. Um 1970 begann der Siegeszug des Tequila. Zuerst im benachbarten Kalifornien, dann in den gesamten USA und auch in Europa.