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Unter
den Wein-Aperitifs ist der Vermouth die
bekannteste und mengenmäßig größte
Gruppe. Auf Weinbasis werden jedoch - besonders
in Frankreich - verschiedene und international
bekannte Wein-Aperitifs hergestellt. Eines
ist allen gemein: die Aromatisierung mit
Weinen und Gewürzen und das Ausgangsprodukt,
der Wein. Mit Wermutkraut versetzte Weine
waren schon im Altertum bekannt.
Der Name Wermut stammt aus dem Althochdeutschen
"Vermuota" - "Weramote".
"Wermout Win" war ein mit Wermut
angesetzter Wein. Die heutige Schreibweise
"Vermouth" ist italienischen und
französischen Produkten vorbehalten.
Die ursprüngliche Produktionsstätte
dürfte südlich von Turin in der
italienischen Provinz Piemont liegen. Hier
lässt sich die Herstellung aromatisierter
Weine bis auf das 16. Jahrhundert zurückverfolgen.
Der "Vino Vermouth
di Torino" ist heute führend
und charakteristisch für einen ganz
bestimmten Vermouth-Typ. Er hat im Weltumsatz
die führende Stellung, die ihm bisher
selbst von der stärksten, der französischen
Konkurrenz nicht streitig gemacht werden
konnte. Der "Torino" mit den
hauptsächlichen Sorten Rosso, der
rubinrot leuchtend sein sollte, Bianco,
grünlich weiß und süßherb,
und "Dry" als trockener, d.h.
herber, kaum Restzucker enthaltender Geschmackstyp,
hat so charakteristische Merkmale, dass
seine Ursprungsbezeichnung international
geschützt wurde.
Zu diesen drei weltweit bekannten Geschmacksrichtungen
kam in den 1980er Jahren noch der Rosé.
Bei der Herstellung von
Vermouth sind vier Hauptarbeitsgänge
erforderlich: die Zusammenstellung des
Ausgangsweines, die Herstellung des Kräuterauszugs
und die Aromatisierung des Weins, die
Schlönung und Filtration sowie Stabilisierung
des Vermouth-Weins und die Lagerung des
Fertigproduktes bis zur Abfüllreife.
Die für den Auszug verwendete Kräutermischung
enthält außer dem Wermutkraut
eine ganze Reihe aromatische Zugaben.
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